Dietní vaření ve školních jídelnách

Dietní vaření ve školní jídelně je nad rámec běžného provozu a více či méně ho zatěžuje. Aby školní jídelny vyhověly nemocným strávníkům, je potřeba si dietní vaření zjednodušit.

To samozřejmě nemůže jít na úkor dietní stravy, protože její příprava musí mít přednost před racionální stravou. Takže jediný možný způsob je, přizpůsobit racionální stravu dietám.

Nejčastější dietou používanou ve školním stravování je dieta bezlepková. Skloubit bezlepkovou dietu s racionální stravou není zase tak těžké.

 

1. Soustředíme se na přirozeně bezlepková jídla. Jaká to jsou:
   • Jídla uvařená ze základních surovin, tedy z čerstvých surovin, u kterých známe jejich složení – maso, zelenina, brambory, rýže.
   • Vyhnout se zahušťování moukou, používat k zahuštění zeleninu, brambory, škrob nebo se zahuštění vyhnout úplně.
   • Při přípravě pokrmů se vyhnout průmyslově zpracovaným potravinám, neboť ty mohou obsahovat lepek, v případě jejich použití je nutné sledovat etikety
     a dohledat ve složení, že lepek neobsahují.

Pokud se budeme řídit těmito základními pravidly, můžeme pro celý stav jídel vařit bezlepkově.

 

2. Značnou část pokrmů připravujeme společně, oddělujeme jen v závěrečné fázi
   • Základ jídel je pro obě diety (racionální a bezlepkovou) stejný, a v okamžiku, kdy přidáváme surovinu obsahující lepek (nejčastěji před zahuštěním moukou), část porcí potřebných pro dietní strávníky oddělíme, a dále zpracujeme se surovinami bez lepku.

3. Jen zcela výjimečně je potřeba připravit bezlepkové jídlo zcela odděleně.

U šetřící diety je hodně omezený výběr základních potravin a úplně odlišná je technologická příprava pokrmů. Proto se v těchto případech řídíme opačným postupem. Od základů připravujeme stravu dietní technologií i s ohledem na správný výběr surovin. Po oddělení dietních porcí můžeme zbylou racionální stravu dochutit dle potřeby.

Tento postup je vhodný spíše pro menší provozy, např. mateřské školy.

 

U diet typu bezvaječná a bezmléčná je nejsnazším řešením oddělování porcí před přidáním rizikové ingredience. Ne vždy je to možné, a proto je pak lepší připravovat dietní stravu pro alergiky samostatně.

 

Diety, které vyžadují vyřazení některých potravin z důvodu alergie, jsou v podstatě diety individuální. Každý strávník může být alergický na jinou potravinu, a tak je nutné zvážit, zda je provoz schopný alergické potraviny oddělovat. Při rozhodování o přijetí takového strávníka je nutné přihlížet, zda se jedná o potravinu, která se používá výjimečně nebo o takovou, která se vyskytuje téměř v každém jídle (to se týká zejména vajec, pak se rovnou připravuje bezvaječná dieta). Důležité také je, aby měl provoz dostatečnou kapacitu v pracovnících, kteří ohlídají přípravu diety bez alergenu a její správné vydání konkrétnímu strávníkovi.

 

Bezlepková dieta

Co je celiakie?

Celiakie (celiakální sprue) je autoimunitní onemocnění vyvolané nesnášenlivostí lepku, jehož konzumace vede u postižených osob k poškození sliznice tenkého střeva. Poškozená sliznice tenkého střeva pak hůře vstřebává živiny z potravy.

Onemocnění je geneticky podmíněné, ovšem ne všichni jedinci s genetickými dispozicemi celiakií skutečně onemocní. Diskutován je kromě jiného i vliv doby zavádění lepku do stravy, množství lepku při zavádění do stravy a vliv délky kojení na rozvoj celiakie. Statisticky se onemocnění častěji vyskytuje u žen.

Odborníci odhadují, že v České republice může být až 50 000 nemocných celiakií. Pouze malá část z nich (zhruba 10 %) však má celiakii správně diagnostikovánu.

 

Principy bezlepkové diety

Bezlepková dieta v podstatě znamená pestrou a racionální stravu s absolutním vyloučením jakýchkoliv potravin obsahujících všechny druhy pšenice, včetně špaldy a karmutu, žita, ječmene, triticale (kříženec pšenice a žita) a tritordea (kříženec pšenice a ječmene). Z počátku je nutno vyloučit i oves. Ve společném stravování, pokud nemáme jistotu, že se jedná
o nekontaminovaný bezlepkový oves, raději ho nepoužíváme.

Menší část celiaků trpí v době diagnózy celiakie sekundární laktózovou intolerancí a musí kromě bezlepkové zpočátku dodržovat i bezmléčnou (bezlaktózovou) dietu. Záleží na stupni deficitu laktózy a typu mléčného výrobku. Většinou stačí omezit pouze konzumaci mléka. Mléčné výrobky jako polotvrdé, tvrdé a čerstvé sýry, tvaroh, jogurty a kysané mléčné nápoje neobsahují skoro žádnou laktózu díky mléčným kulturám, které ji metabolizují na kyselinu mléčnou. Je třeba spolupracovat s rodiči a dle zdravotního stavu dítěte vynechat mléko. Na druhou stranu je nutné, aby pacienti co nejdříve znovu konzumovali mléko a mléčné výrobky, neboť rostlinné náhražky mléka nejsou zdrojem vápníku a plnohodnotných bílkovin.

 

Lepek

Lepek, jinak také gluten, je směsí dvou bílkovin gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita, ovsa
a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinného obsahu.

Jednoduše řečeno, lidé nesmějí jíst výrobky z obilí a musí tuto surovinu nahradit takovými produkty jako jsou rýže, kukuřice, sója, amarant apod.

A to je základ bezlepkové diety.

Které potraviny obsahují lepek?

Databáze bezlepkových potravin, jsou dostupné na www.vupp.cz, www.celiac.cz, www.bezlepkovadieta.cz, www.potravinybezlepku.cz.

Bezlepkové výrobky lze nakupovat například na  http://www.spolu-bez-lepku.cz

Nařízení komise evropských společenství č. 41/2009, rozděluje potraviny na bezlepkové, to znamená, že obsahují 1 mg gliadinu na 100 g, a s velmi nízkým obsahem lepku, ty obsahují 5 mg gliadinu na 100 mg.

Povolené množství lepku

Úplná bezlepková dieta je lékem. Člověk, který netrpí celiakií, sní během dne až 20 gramů lepku. K vyvolání celiakie však stačí pouze 100 miligramů.

Bezpečná dávka je tedy 20-50 miligramů lepku denně.

Absolutní eliminace lepku ze stravy je složitá.

 

Potraviny obsahující stopy lepku

Co přesně znamenají stopy lepku, není nikde v legislativě stanoveno. SZPI dlouhodobě používá jako definici stop lepku taková množství, která nepřesahují desetinásobek limitu stanovitelnosti použité analytické metody, tj. stopy jsou množství do 50 mg lepku/kg potraviny.

Na obalech některých potravin se dočtete, že výrobek může obsahovat stopy lepku. Jedná se o dobrovolné preventivní opatření, i když poměrně nejasně a nepřesně. Jde o situaci, kdy i při dodržení správné výrobní praxe, může dojít ke kontaminaci lepkem.

Pokud je zároveň na obale i tvrzení, že produkt je „bez lepku“, nesmí případná kontaminace přesáhnout hranicí 20 mg lepku/kg produktu. V tom případě je tvrzení „bez lepku“ nadřazené označení preventivnímu.

 

Potraviny označené jako bezlepkové může celiak konzumovat bez omezení, ale ty potraviny, které jsou označeny, jako s velmi nízkým obsahem lepku, si musí celiak kontrolovat sám, kolik jich snědl a kolik to bylo dohromady lepku, aby nedocházelo k postižení střevní sliznice.

Kontaminace lepkem

U celiaků je nebezpečné i požívání potravin, které by mohly být lepkem kontaminovány. Kontaminace bezlepkové stravy může vzniknout při domácí přípravě či v zařízení hromadného stravování.

V kuchyni je třeba pro BLP vyčlenit nádoby na uchovávání potravin, které nepřicházejí do styku s potravinami obsahujícími lepek. Rovněž prkénka a nože na krájení bezlepkového pečiva musí být označeny nebo barevně odlišeny od ostatního náčiní.

Při servírování jídla nelze používat servírovací náčiní, kterým se bez předchozího umytí servírovala strava obsahující lepek.

Z ostatního kuchyňského nádobí, náčiní a příborů kontaminace potravy po pečlivém umytí nehrozí.

Ve stravovacích provozech je ideální, pokud je bezlepkový provoz oddělen (nemusí být oddělen stavebně, stačí vyhrazené pracoviště pro přípravu diet, kde bude zajištěno, aby nedocházelo k druhotné kontaminaci lepkem).

PŘEHLED ZAKÁZANÝCH A NEVHODNÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

• Obiloviny a pseudoobiloviny
• Pšenice – pšeničné mouky všech druhů (bílé i celozrnné), pšeničná krupice, trhanka, krupky, pšeničné vločky i ve směsích, zrno pšenice
• Ječmen – ječná mouka, kroupy, krupky, lámanka, ječné vločky i ve směsích, zrno ječmene, ječný slad, sladěnka a další sladové výtažky
• Oves – ovesná mouka, ovesné vločky i ve směsích, oves bezpluchý nebo loupaný (Eurorýže)
• Žito a žitovec  (tritikale) – žitná mouka chlebová, celozrnná, žitovcová mouka, žitné vločky i ve směsích, zrno žita a žitovce, žito pražené  na kávu, žitovka, melta
• Obilninové výrobky – bulgur, kuskus, kroupy, krupky, vločky, lámanka, müsli, listové těsto, naklíčená zrna
• Seitan, klaso a ROBI – vegetariánský bílkovinný pokrm vyrobený z obilí – obsahuje mnoho lepku
• Pečivo a chléb – zakázáno veškeré kupované pečivo a chléb, pokud není výslovně označené jako bezlepkové, dále sušenky, oplatky.Ve školní jídelně se připravuje pečivo a chléb z bezlepkové mouky, nebo se kupují bezlepkové výrobky.
• Nápoje
• Sušená a instantní káva – obsahují výtažky z obilí, vyjma kvalitních značkových káv, kávoviny, Malcao, Bikava – obsahují sladové výtažky, Caro i melta
• Alkohol se obecně nedoporučuje – destiláty a pivo jsou striktně zakázány, malé množství přírodního vína je možné (netýká se školního stravování) 
• Tuky – přepalované, žluklé a jinak znehodnocené tuky, lůj
• Majonézy, dochucovadla a pochutiny – veškeré kupované majonézy a tatarské omáčky a jiné kupované studené omáčky a dresingy, pokud nejsou značené jako bezlepkové, všechny sójové omáčky, pokud nejsou značené jako bezlepkové (není vhodná ani fermentovaná sójová omáčka SHOYU, protože obsahuje fermentované obilí a sóju), kupované majonézové saláty, kečup – pokud není označen jako bezlepkový
• Cukrovinky – všechny plněné čokolády a tyčinky, nugátové bonbony a tyčinky, karamely a sladové bonbony, fondánové cukroví a furé, sojové suky, müsli tyčinky všeho druhu, müsli pochoutky s výjimkou výslovně označených jako bezlepkové, zmrzlina všeho druhu (nanuky, polárkové dorty, gelatti apod.)
• Ovoce – ovocné přesnídávky, pokud nejsou označeny jako bezlepkové
• Zelenina – zeleninové pokrmy připravené s moukou nebo krupicí pšeničnou, žitnou, ječnou a ovesnou a pšeničnými, žitnými, ječnými a ovesnými vločkami, krupkami, lámankou, trhankou apod., hotová zeleninová jídla (zmrazená nebo sterilovaná), zeleninové přesnídávky a pomazánky, pokud nejsou označené jako bezlepkové
• Polévky – polévky zahuštěné pšeničnou, žitnou, ječnou nebo ovesnou moukou nebo krupicí, kroupami, vločkami z těchto obilovin, polévky z konveniencí všeho druhu (instantní, sušené, rychlé apod.), bujony jako polotovary v kostce, prášku, pastě aj., zmrazené a sterilované hotové polévky 
• Maso a ryby – uzeniny (salámy, párky, klobásy apod.), pokud není znám přesný technologický postup přípravy, kupované paštiky, játrovky, pomazánky, jelita, jitrnice, prejty, sekané, záviny, masové konzervy, masitá jídla neznámého složení, úprava ryb na způsob surimi
• Smažená jídla v trojobalu a těstíčku – obalované pokrmy připravované s moukou obsahují lepek a strouhanku 
• Příkrmy a přílohy – těstoviny, knedlíky, nastavované kaše, instantní kaše a hotové výrobky
• Pudinky a krémy – kupované pudinky a krémy (pokud nejsou označeny jako bezlepkové), nugeta a podobné čokoládové krémy 
• Sójová masa speciálně upravená 
• Náhražky masa z obilovin

VŽDY SE PŘESVĚDČTE, ZDA PRŮMYSLOVĚ UPRAVENÉ POKRMY NEOBSAHUJÍ LEPEK!

 

PŘEHLED POVOLENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

• Obiloviny a pseudoobiloviny
• Rýže – rýžová kaše instantní, rýžová mouka, rýžové vločky, rýžové těstoviny.
• Kukuřice – mouka, krupice, kukuřičná kaše instantní, kukuřice pukavcová přírodní (pražená), kukuřičný chléb a lupínky bez lepku, kukuřice extrudovaná křehký kukuřičný chléb, perličky kukuřičné, kukuřice zrno (zmrazené, ve směsi se zeleninou, sterilované), polenta bez lepku, Maizena (kukuřičný škrob)
• Jáhly (proso) – jáhly, jáhlová mouka, jáhlové vločky, jáhlové a prosné kaše
• Pohanka – hnědá, zelená, pohanka drť, pohanková mouka, pohankový chléb bez lepku, pohankové křupky bez lepku
• Méně používané – čirok, teff, bér, slzovka, amarant (laskavec), merlík čínský (quinoa)
• Luštěniny
• fazole suché (všechny druhy), fazole předvařené, sterilované ve slaném nálevu, čočka hnědá, červená, předvařená, sterilovaná ve slaném nálevu, hrách suchý (zelený i žlutý, loupaný
  i neloupaný), hrách předvařený, cizrna suchá i sterilovaná
• Sója – sója luštěnina (boby), sójové vločky, sójová krupice, sójová mouka, sójové maso bez lepku, sójové boby pražené (alaburky, sójové oříšky), tofu („sójový tvaroh“), sójové „mléko“, sójový jogurt (bez lepku), okara, sójové klíčky čerstvé i sterilované. POZOR na speciálně upravená sójová masa, která jsou chutnější, ale obsahují přísady z obilovin (viz zakázané potraviny). 
• Luštěninové mouky – cizrnová mouka, hrachová, čočková aj., neobsahující lepek
• Brambory a hlízy – brambory, batáty, tapioka, vařené, pečené, hranolky, čistá bramborová kaše 
• Ořechy a semena – vlašské, lískové, kešu, para ořechy, arašídy, mandle, semena slunečnicová, dýňová, sezamová, lněná, mák, kokos 
• Nápoje
• Přírodní ovocné šťávy a mošty – dáváme přednost šťávám doma lisovaným, čerstvým, z kupovaných výrobků preferujeme šťávy s nízkým obsahem cukru a bez konzervace chemickými prostředky
• Bylinné čaje – bylinné čaje doporučujeme střídat, neupnout se na jeden druh nebo jednu bylinu
• Minerální vody – doporučujeme střídat druhy 
• Zrnková káva – jen čistá zrnková káva (dětem nepodáváme) 
• Mléko kravské a kozí – podle snášenlivosti, stejně i mléčné výrobky (pozor u ochucených na modifikovaný pšeničný škrob), upřednostňujeme kysané mléčné nápoje s nižším obsahem tuku, kakao z mléka podle snášenlivosti
• Pečivo a chléb – výslovně označené jako bezlepkové. Ve školní jídelně se připravuje pečivo a chléb z bezlepkové mouky.
• Polévky – dávat přednost čistým vývarovým polévkám (zeleninovým a masovým), mohou být i krémové zeleninové luštěninové aj., k zahušťování používat bezlepkovou mouku, zavářky a vložky pouze bezlepkové, zahušťovat stejně jako omáčky a šťávy
• Maso, ryby, vejce – všechny druhy, dávat přednost přírodní úpravě
• Omáčky a šťávy – k zahušťování šťáv a omáček používat bezlepková zahušťovadla – bezlepkové směsi, bramborový, kukuřičný škrob, luštěninové mouky, brambory, zeleninu
• Ovoce a ovocné výrobky – čerstvé ovoce a čerstvé ovocné šťávy všeho druhu, kompotované, zmrazené celé ovoce a protlaky všeho druhu bez obilných přísad, ovocné přesnídávky pouze bez obilných přísad, ovoce sušené všeho druhu, kandované podle snášenlivosti
• Zelenina a výrobky ze zeleniny – čerstvá syrová zelenina všeho druhu, vařená zelenina bez zahuštění všechny druhy, dušená, pečená a pyré všechny druhy, zahuštěné bezlepkovou moukou, Maizenou nebo Solamylem, kvašená a nakládaná zelenina všeho druhu, mražená a sterilovaná zelenina všeho druhu. Zeleniny vybíráme s ohledem na snášenlivost.
• Tuky – rostlinným tukům (rostlinné oleje, margariny apod.) dáváme přednost, ale můžeme používat i živočišné tuky (máslo, smetana, sádlo, slanina, šlehačka, smetana, kysaná může lepek obsahovat, nutno sledovat složení)
• Majonézy a dochucovadla – pouze označené jako bezlepkové, dále majonéza ze sóji, z tofu, z kysané smetany nebo jogurtu (podle snášenlivosti), přírodní fermentovaná dochucovadla na jiné než obilné bázi, rajský protlak a kečup – bez obilninových přísad, označený jako bezlepkový

PŘEHLED POVOLENÝCH POTRAVIN A POKRMŮ

• Cukr a sladidla
• Sladidla např. Irbis, Nutrasweet – jen v případě dohody se strávníkem, jinak není vhodné náhradní sladidla používat.
• Cukr řepný a třtinový – kostky, krystal, moučka
• pravý včelí med.
• Cukrovinky a moučníky – sladké pečivo pouze z bezlepkové mouky, jáhel, kukuřice, rýže, Maizeny, Solamylu, sójové mouky a vloček, ovocný kysel, mléčné dezerty, uvařený pudink z mléka a Solamylu aj.

Nutriční vyváženost bezlepkové diety

Důležité je, aby strava celiaka byla pestrá, vyvážená a aby obsahovala všechny potřebné nutriční hodnoty. Bezlepková dieta je plnohodnotná dieta, která obsahuje veškeré potřebné živiny – makro i mikronutrienty, tedy stopové prvky i vitaminy, obsahuje dostatek energie i bílkovin. Strava je tedy velmi podobná běžnému stravování, pouze se musí hlídat potraviny obsahující lepek a zaměňovat je za bezlepkové.

 

Technologická úprava pokrmů

Vaření a pečení se v bezlepkové kuchyni v podstatě neliší od běžné kuchyně, můžete i nadále používat stejné recepty a postupy, jen je nutné vyloučit veškeré zdroje lepku, tzn. kontrolovat všechny používané suroviny. Dovoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů, které u pacienta nevyvolávají zažívací obtíže.

Upřednostňujeme lehčí úpravy – vaření, dušení, pečení, zapékání, příprava v alobalu nebo ve fólii, příprava v páře, v mikrovlnné troubě, na grilu bez zbytečného tuku, méně vhodné je smažení a fritování.

Vyžaduje-li to strávníkův stav, omezují se potraviny zanechávající nestravitelné zbytky. Nelze-li docílit úplného změknutí (např. zeleniny, luštěnin), raději rozmixujeme nebo prolisujeme.

Technologická úprava se podobá šetřící dietě. Stravu upravujeme tak, aby co nejméně dráždila chemicky i mechanicky trávicí trakt. Všechny pokrmy upravujeme dostatečně dlouho.

 

NEJVĚTŠÍ ODLIŠNOSTÍ TECHNOLOGIE JE ZAHUŠŤOVÁNÍ

Zahušťujeme bezlepkovými směsmi, bramborovým škrobem (Solamyl), rýžovou moukou, kukuřičnou a další. Dále můžeme použít strouhaný syrový brambor nebo prolisovanou zeleninu, uvařené luštěniny.

Bezlepková mouka se hůře zpracovává, méně lepí, a proto je třeba zpravidla přidat do těsta více vody, vajec, oleje apod.

 

Dieta šetřící

Charakteristika diety

Podává se při poruchách trávicího systému, jde o funkční poruchy žaludku, poruchy sekrece, chronickou gastritidu, vředovou chorobu žaludku a dvanáctníku, některé stavy po resekci žaludku.

Může se podávat po mononukleóze, po hepatitidě, při chronickém onemocnění žlučníku
v klidovém období, podává se rovněž při klidové fázi nespecifických střevních zánětů (Crohnova choroba a ulcerózní kolitida).

 

ZAKÁZANÉ POTRAVINY

• Nápoje – čokoláda, kakao neředěné, ostré ovocné a zeleninové šťávy, sycené nápoje s CO2 (Coca Cola, Pepsi Cola, Tonik)
• Pečivo – čerstvý chléb, dalamánky, čerstvé kynuté pečivo a moučníky, lístkové a linecké těsto, smažené moučníky, máslové sušenky plněné a polévané čokoládou, pečivo sypané olejnatými semeny, ořechy, kmínem, hrubozrnnou solí
• Mléčné výrobky – sýry zrající – romadúr, olomoucké tvarůžky, plísňové, s příchutěmi – paprikové, zeleninové, česnekové apod., pomazánky s pikantní příchutí, jogurty s obilninami, oříšky, müsli, čokoládou a nepovolenými druhy ovoce
• Masa –  tučná všeho druhu, uzené, skopové, zvěřina, párky, salámy, tučné ryby, vnitřnosti, tlačenka, jitrnice, jelita, klobásy, prejt, paštiky, masové konzervy, huspenina
• Příkrmy – kynuté knedlíky, smažené hranolky, opečené brambory, bramborové a jiné krokety, bramborový salát s majonézou, celá zrna, pohanka, rýže natural
• Omáčky – houbová, smetanová, hořčicová, okurková, tatarská, žloutková
• Zelenina – tvrdá a nadýmavá: kapusta, zelí, ředkvičky, papriky, okurky salátové a sterilované, cibule, česnek, ve velkém množství květák, brokolice, brukev, pórek, sterilované zeleninové směsi
• Luštěniny – všechny s výjimkou červené čočky
• Ovoce – s tvrdými slupkami a zrníčky, nevyzrálé: hrušky, jahody, maliny, kiwi, rybíz, angrešt, borůvky, brusinky, ostružiny, hroznové víno
• Koření – pepř, nové koření, bobkový list, paprika mletá, tymián, různé směsi koření, hořčice, kečup, sójová omáčka, worchester, maggi
• Tuky – lůj, sádlo, škvarky, slanina, majonéza
• Moučníky – kynuté, listové, těžké tučné se šlehačkou a tučnými krémy

Různé

Ořechy, mandle, mák, bramborové lupínky, křupky aj.

 

POVOLENÉ POTRAVINY

• Pečivo – bílé bez posypu, suchary, rohlíky, piškoty, veky, starší vánočka, netučné sušenky, později starší bílý chléb
• Mléko – raději používáme na přípravu pokrmů, jako samostatný nápoj dle individuální tolerance. 
• Mléčné výrobky – jogurt bílý i ovocný, tvaroh, žervé, tavené sýry, krájený sýr, pudink, termix, pribináček, podmáslí, kefírové mléko, smetana
• Masa – libové hovězí, vepřové, telecí, kuře, krůta, králík, holoubě, kapr, štika, losos, filé, mahi mahi, pangasius, pstruh, šunka, šunka drůbeží, libové drůbeží a králičí mastné výrobky 
• Přílohy – brambory, bramborová kaše, noky, rýže, těstoviny, knedlík houskový kypřený sněhem nebo práškem do pečiva., knedlík jemný žemlový
• Omáčky – bešamelová, koprová, pažitková, rajská, citrónová, křenová
• Moučníky a sladké pokrmy – žemlovky, rýžové nákypy, těsto piškotové, tvarohové, odpalované, krupicové, třené, doplněné o povolené druhy ovoce, tvaroh, pudinkový krém, želatinu, těsta se kypří bílkovým sněhem nebo práškem do pečiva
• Vejce – v lehce stravitelné úpravě bez tuku a do pokrmů
• Zelenina – mrkev, celer, petržel, špenát, hlávkový salát, červená řepa, zelená fazolka, dýně, čekankové puky, chřest, malé množství mladé brukve, zeleného hrášku, květáku, brokolice do polévek, nákypů, sedlin, rajčata podle snášenlivosti 
• Luštěniny – červená čočka 
• Ovoce – jablko, pomeranč, mandarinka, grapefruit, broskev, meruňky, banán, hroznové víno bez pecek, (švestky, ryngle, třešně, kiwi podle snášenlivosti)
• Saláty – z dovolených druhů zeleniny, kořeníme citrónovou šťávou, pažitkou, koprem, petrželkou
• Kompoty – z dovolených druhů ovoce
• Med, džem
• Koření  – Na dochucení pokrmů je možné použít malé množství cibule, česneku a křenu nebo vývaru z těchto surovin.
• zelené natě, petrželka, pažitka, kopr, bazalka, saturejka, kerblík, máta, estragon, dobromysl, majoránka kmín, citrónová a pomerančová kůra a šťáva z omytých plodů, vanilka, skořice, solíme mírně
• Tuky – čerstvé máslo, margaríny, kvalitní olej
• Nápoje – čaj ruský i z bylinek, ovocný, mléko sladké i kyselé, obilninová káva, kakao, malcao, ovocný sirup, džus, mošt, minerálka bez CO2, biokys, acidofilní mléko, zakysané mléčné výrobky

Při nekomplikovaném průběhu onemocnění lze zařadit do jídelníčku i jiné potraviny.

• Uzeniny –  povolujeme drůbeží salám, kvalitní celosvalovou šunku, debrecínskou i cikánskou pečeni
• Vnitřnosti – játra, ledvinky

Technologická úprava pokrmů

Šetřící způsob přípravy pokrmů je základem této diety.

Na technologické úpravě stojí celý princip této diety a má hlavní léčebný účinek.

Pokrmy vaříme, dusíme pod pokličkou, pečeme ve vodní lázni, v páře, v alobalu, v mikrovlnné troubě, na grilu bez potírání tukem.

Pro dietní vaření také využíváme šetřící programy konvektomatu. Dbáme na to, aby pokrmy byly vždy do měkka upraveny bez přepalovaných tuků.

Zakázáno je smažení!

Maso pro lepší chuť a barvu opečeme nasucho, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme.

Vhodné je i vaření a dušení přes noc. Masa poléváme netučným vývarem z kostí, masa, zeleniny nebo vodou.

Cibuli pod maso nesmažíme, ale menší množství můžeme do masové šťávy rozvařit.

Pokrmy zahušťujeme záklechtkou z mouky a vody, mléka či smetany. Mouku můžeme pro lepší barvu omáčky opražit nasucho do růžova.

Masové omáčky můžeme zahušťovat také strouhanými bramborami, mixovanou kořenovou zeleninou.

Zvláštní pozornost je věnována výběru tuků. Povolené množství tuku (kvalitní olej, čerstvé máslo, smetanu) přidáváme až do hotového pokrmu, aby nedocházelo k jeho přepalování.

Zakázáno je zahušťování jíškou a příprava pokrmů na cibulovém základě.

Dbáme zejména na pestrost stravy, v rámci povolených potravin.

Je důležité věnovat pozornost šetřící úpravě, aby byli strávníci spokojeni.

Vždy se snažíme o dokonalé zpracování pokrmů, protože „dietní úprava“ se nemusí rovnat nechutné stravě.

 

Bezvaječná dieta

 

Alergie na slepičí vejce je jednou z nejčastějších potravinových alergií v západních zemích
a její výskyt se zvyšuje. Ve veku 2 let postihuje 1-3 % děti, přičemž u 90 % vymizí do 5-6 let.

Některé osoby s alergií na vejce tolerují nejprve tzv. ,,pečené vejce”, což znamená vejce
v dobré tepelné úpravě pečených při 180 °c po dobu asi 30 minut. Tolerance vařeného
či nedostatečně propečeného vejce nastupuje později. Vejce upravena do podoby např. volského oka, vejce nahniličko, omelety, palačinky, smažených vajec aj. se proto u dětí zavádí až po pečeném vejci.

Alergie na vaječnou bílkovinu se může projevit brzy po požití alergenu (tzv. časná reakce zprostředkovaná IgE protilátkami, od několika minut do 2 hodin), nebo až opožděné (tzv. reakce pozdního typu od 2 hodin do 3 dní).

Časná reakce, která je nejčastějším typem alergických reakcí na vejce, se u dětí obvykle projevuje rychlým nástupem kopřivky nebo otoků hlubokých vrstev kůže a sliznic (tzv. angioedém), které mohou být v případě otoku dýchacích cest i život ohrožující. Ačkoli jsou nejčastější kožní příznaky, může dojít i k projevům v trávicím traktu nebo dýchacích cestách.

Základní principy diety bez vaječné bílkoviny

Obě složky vajec, žloutek i bílek, mohou vyvolat alergickou reakci. U dětí je příčinou častěji bílkovina bílku než žloutku. Výjimečně se u některých pacientů může vyvinout alergie pouze na bílkoviny obsažené ve vaječném žloutku.

Nicméně v dietě vaječných alergiků je třeba vždy vyloučit celé vejce, bílek i žloutek, neboť dokonale oddělit obě složky je v podstatě nemožné. Navíc jsou mezi nimi poměrně časté zkřížené reakce. Osoby s alergií na žloutek by si měly dát pozor i na nedostatečně tepelně upravené drůbeží maso, na které mohou zkříženě reagovat. Vyloučit je nutné i vejce jiných ptáků (husí, kachní, křepelčí i pštrosí) a všech potravin, které obsahují vaječnou bílkovinu

 

• vyloučení vajec slepičích, ale i jiných ptáků, a to celých, tedy žloutku i bílku
• vyloučení všech potravin a pokrmů, které obsahují nebo mohou obsahovat vaječnou bílkovinu
• pozorné čtení etiket kupovaných potravin, včetně tvrzení „může obsahovat“ nebo „obsahuje“
• aktivně odhalit možnou změnu receptury
• dbát na dodržování bezpečnostních opatření při přípravě pokrmů
• syrová vejce skladovat mimo dosah dětských alergiků
• vyloučení potravin rizikových či neznámého složení (např. neznámý zdroj nebo nelze dohledat složení)

Je lecitin (E322) rizikový pro alergiky na vejce?

Jedná se o přídatnou látku, emulgátor, který v potravinách zabraňuje oddělení vody od oleje, zpomaluje tvrdnutí pečiva aj. Riziko, že na něj bude vaječný alergik reagovat, je minimální. Nejedná se totiž o bílkovinu, ale o fosfolipid (tukovou složku), na který naše imunita nereaguje, a navíc se častěji používá lecitin ze sóji. Velmi teoreticky se riziko reakce na lecitin týká spíše možnosti jeho kontaminace vaječnými bílkovinami, které se do potraviny mohou dostat při výrobě společně s vaječným lecitinem.

 

Živiny ve vejcích a jejich vhodná náhrada

Vejce jsou cennou potravinou pro obsah kvalitních bílkovin, mnoha vitaminů (A, D, E, skupina B) a minerálních látek (železo, zinek aj.).

Bílkoviny jsou obsaženy především v bílku. Nahradit je můžeme jinými živočišnými bílkovinami, např. mléčnými (mléko a mléčné výrobky), z rybího masa, králičího, libového telecího, vepřového apod. Z rostlinných zdrojů je vhodná kombinace luštěnin a obilovin, doplnit můžeme ořechy a semeny.

Kuřecí (a případně i jiné drůbeží) maso může vaječný alergik konzumovat, pouze pokud na něj nereaguje.

Z vitaminů jsou ve vejcích zastoupeny v podstatě všechny důležité vitaminy, zejména A, D, B2, B12 a kyselina listová. Výjimkou je vitamin C.

Vhodné náhrady jednotlivých vitaminů jsou:

• vitamin A: rybí tuk, játra teplokrevných zvířat (množství omezeně), mléko a mléčné výrobky
• provitamin A, ze kterého si lidské tělo vitamin A dokáže vytvořit, obsahují i některé rostlinné potraviny, zejména oranžové a červené druhy ovoce a zeleniny
• vitamin D: ryby, játra (hlavně hovězí), jedlé houby, v mléce je ho méně, ale při denní konzumaci jde o významnější zdroj
• vitamin B2: mléko a mléčné výrobky, maso, játra a celozrnné obiloviny, kvasnice
• vitamin B9 (kyselina listová): játra a kvasnice, dále luštěniny, čerstvá listová zelenina
  a citrusy
• vitamin B12: maso, ryby a mořské plody, mléko, mléčné výrobky
• železo a další minerální látky ve vejcích lze nahradit pestrou stravou, bohatými zdroji železa jsou např. játra, hovězí, jehněčí a vepřové maso, dále ryby a drůbež, červené fazole doplněné zdrojem vitaminu C pro lepší vstřebatelnost (např. paprika, citrusy)

Jak lze nahradit vejce při přípravě pokrmů?

• těsto na palačinky, lívance apod.: 1 vejce nahradí 1 polévková lžíce škrobu
• kynutá těsta: místo vejce přídavek tuku a/nebo tekutiny
• těsta na bábovku, bublaninu: ½ kypřicího prášku odpovídá 1 vejc,
• klasický trojobal (mouka, vejce, strouhanka) nahradit dvojobalem bez vejce – 1. vrstva: 1 polévková lžíce škrobu s 250 ml mléka a špetkou soli, dle potřeby zahustit polohrubou moukou, 2. vrstva: strouhanka
• směs na mleté maso: obejde se bez vajec,
• tvarohová náplň: místo vejce pudink
• povrch těsta: potřít máslem, mlékem nebo olejem

Histaminová intolerance

Z chemického hlediska histamin patří mezi organické dusíkaté látky, tzv. biogenní aminy.
V malé míře je pro lidský organismus nezbytný, neboť zajišťuje správné fungování mnoha pochodů v lidském těle, např. v nervové soustavě či kardiovaskulárním systému. Histamin přijímáme především z potravy, ale také ho produkují některé naše buňky.

Histaminová intolerance vzniká při nepoměru mezi přísunem a odbouráváním histaminu v těle. Jeho hromadění může být způsobeno nedostatečnou aktivitou nebo sníženou koncentrací enzymu zvaného diaminooxidáza (DAO), který je zodpovědný za jeho odbourávání.

 

Příznaky histaminové intolerance

Histaminová intolerance se řadí mezi takzvané nepravé alergie, kdy se po konzumaci objevují příznaky podobné potravinové alergii. Ve skutečnosti se však nejedná o reakci imunitního systému, ale metabolickou poruchu. Nejčastějšími příznaky jsou trávicí obtíže, jako jsou bolest břicha, nadýmání a průjmy. Mohou se objevit i bolesti hlavy, únava, nevolnost, nechutenství, kožní vyrážky či dýchací obtíže. V ojedinělých případech dochází k tzv. anafylaxi, která způsobuje ohrožení života.

 

Léčba intolerance histaminu

Základním opatřením při histaminové intoleranci je úprava jídelníčku. V rámci nízkohistaminové diety se snažíme vyhýbat potravinám s vysokým obsahem histaminu, jako jsou fermentovaná, kvašená a konzervovaná jídla, alkohol, zrající sýry, ryby, uzeniny i některé druhy ovoce a zeleniny. Naopak upřednostňujeme čerstvé potraviny a vyhýbáme se jejich dlouhodobému skladování. Běžně dostupné jsou také doplňky stravy, které našemu tělu dodávají chybějící enzym diaminooxidázy, čímž zmírňují obtíže při občasné konzumaci potravin s vyšším podílem histaminu.

 

Potraviny povolené a zakázané

Ani odborníci se neshodnou. Je zvláštní, jak značně se informace i v odborné literatuře ohledně zařazení některých potravin do patřičných skupin rozcházejí. Navíc každý jedinec může snést zcela jinou hladinu histaminu v těle.

 

Potraviny povolené – nízkohistaminové

Publikace, lékaři, HIT specialisté atd. se shodují, že neexistuje jídlo bez histaminu, ale že existují jen jídla s jeho nízkým či velmi nízkým obsahem

Přehled povolených potravin při HIT (pdf ke stažení).

 

Potraviny „zkušební“

Pokud budete mít hladinu HIT relativně v pořádku a váš žaludek nebude protestovat, můžete je vyzkoušet.

Přehled zkušebních potravin při HIT (pdf ke stažení).

 

Potraviny zakázané (nedoporučované, rizikové)

• potraviny obsahující vysokou hladinu histaminu, tyraminu či aditiv
• potraviny konzervované, kompotované, zavařované, nakládané, kvašené (i nápoje), fermentované, „uleželé“ a staré
• hotová, průmyslově zpracovaná (mražená či chlazená) jídla
• nahnědlé a přezrálé ovoce či zelenina aj.

Bezmléčná dieta

Přecitlivělost na mléko a mléčné výrobky může mít různé příčiny.

Existují čtyři základní příčiny, proč nemůžete běžně pít mléko a jíst mléčné výrobky. Můžete mít tyto problémy:

ABKM neboli alergii na bílkoviny kravského mléka, kterou podrobněji rozlišujeme:

• alergie na kasein
• alergie na syrovátkové bílkoviny
• intolerance laktózy (nesnášenlivost mléčného cukru)
• IBKM neboli intoleranci bílkovin kravského mléka

Intolerance laktózy

Laktóza neboli mléčný cukr se přirozeně vyskytuje v mléce savců. Neschopnost trávit laktózu je způsobena sníženou tvorbou enzymu zvaného laktáza v tenkém střevě. Při nedokonalém rozložení zůstává mléčný cukr ve střevech, kde způsobuje nepříjemné trávicí obtíže. Tvorba enzymu laktázy se přirozeně snižuje i s přibývajícím věkem.

Intoleranci laktózy bychom neměli zaměňovat s alergií na mléko. V případě alergie se nejedná o metabolický problém, ale nepřiměřenou reakci imunitního systému na bílkoviny obsažené v mléce. Příznaky alergie bývají často závažnější než u laktózové intolerance.

 

Léčba laktózové intolerance

Abychom předcházeli nepříjemným projevům, je důležité upravit náš jídelníček a vyřadit potraviny obsahující laktózu. U mírnější formy intolerance stačí omezit podíl mléčných produktů, nebo mléčné výrobky konzumovat společně s jinými potravinami. Dnes jsou
v obchodech běžně dostupné výrobky se sníženým obsahem laktózy nebo různé rostlinné náhražky mléčných produktů. Léčbu je možné podpořit potravinovými doplňky obsahující enzym laktáza nebo probiotika, která podporují přirozenou střevní mikrobiotu.

 

Alergie na mléko

Alergie na mléko je jedna z nejčastějších alergií u novorozenců, kojenců a batolat. Alergenem způsobujícím obtíže jsou bílkoviny obsažené v kravském, kozím nebo ovčím mléce. Při konzumaci mléka vzniká nepřiměřená reakce imunitního systému, která může být mírná,
 ale i život ohrožující.

Alergie na bílkoviny kravského mléka (zkráceně ABKM) vzniká již v kojeneckém nebo dětském věku a většinou postupem času vymizí. V dospělosti se vyskytuje spíše zřídka. Často je zaměňována s intolerancí laktózy. Ta je způsobena chybějícím enzymem, který je potřebný k trávení mléčného cukru (laktózy). Příznaky intolerance mohou být podobné jako u alergie, ale průběh není tak závažný.

 

Léčba alergie na mléčné bílkoviny

Nejúčinnějším opatřením je dodržování bezmléčné diety, která spočívá ve vyřazení rizikových potravin z našeho jídelníčku. U nejmenších dětí se doporučuje přejít na umělou kojeneckou výživu s rozštěpenými mléčnými bílkovinami.

 

Na které potraviny si alergik na mléko musí dávat pozor:

• mléko (plnotučné, polotučné, odstředěné, kyselé, acidofilní, sušené)
• jogurt
• tvaroh
• smetana
• sýr
• máslo
• kefír
• syrovátka
• mléčný zákys
• podmáslí
• pudink
• pomazánkové máslo
• žinčica

Je přitom jedno, jestli jsou mléčné výrobky vyrobeny z kravského mléka, nebo z mléka jiných zvířat (koza, ovce apod.). Alergeny jsou bohužel velmi podobné.

 

Mléko tam, kde bychom ho nečekali

I u notoricky známých potravin je potřeba přečíst si složení. Některé z výše uvedených surovin mléčného původu se totiž v potravinářském průmyslu často přidávají do:

• sladkého i slaného pečiva (nejen kynutého)
• plněných oplatek
• čokolád a polev
• energetických tyčinek pro sportovce
• instantních jídel
• uzenin
• margarínů
• koktejlů na hubnutí

Mléčné bílkoviny (proteiny) jsou přidávány například do některých pekařských výrobků jako jsou např. vánočky, croissanty nebo některé celozrnné chleby, ale také ochucené bramborové lupínky např. s příchutí sýra. Na obalu některých průmyslových potravin, například výživy pro sportovce, můžeme také najít „kasein“, což je druh mléčné bílkoviny.

Margaríny jsou chápány jako tuky rostlinné, přesto mohou některé druhy obsahovat mléčné komponenty, jako jsou máslo, podmáslí nebo jogurt. Téměř jistě půjde o výrobky označené jako „s máslovou příchutí“. Bez mléčných přísad by měly být tyto druhy: Perla plus vitaminy, Alfa vital, Flora light, Vive bio slunečnicová nebo margarín značky Provamel.

Klasické máslo obsahuje malé množství mléčných bílkovin. Pokud testy prokáží, že tělu nezpůsobuje alergické reakce, je možné máslo při alergii na kravské mléko jíst.
Ve specializovaných obchodech je možné zakoupit i přepuštěné máslo (ghí), v němž je obsah bílkovin prakticky nulový. Je však výrazně dražší než obyčejné máslo.

 

Rostlinné mléko je řešení

• sójové
• rýžové
• ovesné
• špaldové
• mandlové
• kokosové a další

Rostlinná mléka lze zakoupit v obchodech zdravé výživy a některých hypermarketech, drogériích a lékárnách. Na jejich „méně smetanovou“ chuť si brzy zvykneme a najdeme si své favority. Prodávají se buďto v tekuté, nebo sušené podobě.

 

Pomazánky místo sýrů

Tavené sýry je možné nahradit pomazánkami vyrobenými ze zeleniny, luštěnin – nejčastěji sójového tvarohu zvaného tofu. Některé jsou velmi chutné a přitom za rozumnou cenu.

 

Rostlinné jogurty

Stejně tak existují jogurty a pudinky čistě rostlinného původu. Najdeme je pod značkami Provamel, Sojafit, Sojagurt, Sojáčik, Kika, Amunáček, Ovísek, Alpro Soya a řadou dalších. Rostlinné jogurty chutnají trochu jinak než ty tradiční mléčné. Nejsou tak kyselé, takže spíše připomínají pudinky.

 

Rostlinné smetany musejí být opravdu rostlinné

Také není problém koupit smetanu na vaření nebo šlehačku bez obsahu mléčných složek. Většinou pocházejí od stejných výrobců jako rostlinná mléka – Provamel, Natumi, Soyatoo, EcoMil, Isola Bio, Oatly aj.

Školní jídelna Chelčického
Lektor: Mgr. Alena Strosserová, Odbor školství