V rámci programu školy v přírodě čekala na žáky 9. B třídy základní školy Pražačka exkurze do nejstarší výrobny fermentovaných masných výrobků v České republice – firmy Pejskar s.r.o. v Polici nad Metují. Mnohokrát děkujeme naší průvodkyni Miroslavě Daňkové, která žáky provedla celou provozovnou od zpracování vstupní suroviny až po vyskladnění. Kromě jiného žáky oslovila vzájemná spolupráce zaměstnanců z jednotlivých úseků, dělba práce a provázanost. I v této firmě se dostávají ke slovu počítače, ať v řízení závěrečných fází zpracování (vaření, fermentace nebo uzení), ale samozřejmě v chladících zařízeních.
Vezměme to postupně. Roku 1887 založili firmu bratři Jan a František Pejskarovi, kteří byli vyučení řezníci. Došlo k velkému rozvoji firmy a roku 1900 k jejímu zápisu jako „První česká továrna na zboží uzenářské, jemné salámy a konservy, vývoz šunek“. V období I. světové války zásobovala firma armádu konzervami. Po roce 1948 byla firma znárodněná a přidružená k Východočeskému průmyslu mastnému. Od 70. let zásluhou Vendelína Kulicha došlo postupně k zavedení výroby salámu „s českou chutí“ podobný uheráku a německým salámům. Od roku 1977 se na trh dostává značkový salám Poličan (odvozeno od Police nad Metují). Následoval Herkules, Lovecký salám, Paprikáš, ad. Historickým milníkem je pro firmu rok 2001, kdy do podniku vstoupil Ing. Martin Deml, který postupně odkoupil privatizované podíly Pejskarů. Dochází ke vzniku dalších uzenin – Ostaše a Polického uheráku. Roku 2017 oslavila společnost Pejskar 130 let od svého založení.
Pojďme k samotné výrobě. Nakoupené zmrazené suroviny se rozmrazí na teplotu minus 2 až 1 ° C, důvodem je zachování struktury surovin při mletí. Postupně jsou suroviny mleté, promíchané s kořenícími přísadami. Následuje plnění do přírodních nebo umělých střev, uskladňování do sušíren, k uzení nebo k vaření, případně fermentování. Zpracované masné výrobky se následně balí – vakuově, do plynu (základem je CO2 ) nebo v případě trvanlivých salámů do perforovaného obalu. Případně se masné výrobky mohou krájet a porcovat dle požadavku obchodníků. Celý proces výroby řídí počítače, vše probíhá v několika stupňové kontrole. Každý postup je zaznamenaný – při jaké teplotě, jak dlouho, odkud pochází surovina, kdo se podílel na dané výrobě. Toto je velmi důležité v případě např. reklamace.
Na závěr nezbývá než přijmout pozvání k ochutnání místních produktů – kromě již zmíněných zavedených značek to jsou např. Čorizo klobásy, Debrecínské pečeně, hrubozrnné párky, Královská anglická atd.